Über uns

Wir sind mittlerweile ein richtiger kleiner Bäckerei-Betrieb...

…mit acht Mitarbeitern, einer einzigartigen Kultur, Stammkunden und mit Bekanntheit weit über Stuttgarts Grenzen hinaus. Wir sind ein gut etablierter Teil der deutschen und internationalen Sauerteigszene. 

Begonnen hat alles mit Sophie und Julius in ihrer 6qm-Küche im Stuttgarter Westen. Noch heute haben wir auf unserem Instagram-Kanal ein Video mit einem kurzen Rundgang durch die Küche/Backstube. Hier entstand während des Corona-Lockdowns die Idee, eine eigene Bäckerei zu gründen, die komplett auf Hefe oder sonstige künstliche Triebmittel verzichtet, und stattdessen alle Backwaren ausschließlich mit Sauerteig auf natürliche Weise zu lockern.

In Wirklichkeit hat unser Weg aber schon viel früher begonnen. Sophie hat 2015 während ihres BWL-Studiums in einer kleinen Holzofenbäckerei in München's Schwabing ihre Liebe für das Backhandwerk entdeckt und dort auch ihre Ausbildung begonnen. Seither hat sie in einigen kleinen Handwerksbäckereien in Deutschland und Schweden gearbeitet und schließlich den Meistertitel erworben. 

Julius ist Lebensmittelverfahrenstechniker, der nach dem Studium entschlossen hat, dass ein Job in der Lebensmittelindustrie für ihn nicht in Frage kommt und so bringt er viel Hintergrundwissen mit.

 

Unsere Philosophie

In unserem kleinen Laden versuchen wir Menschen für gutes Brot zu begeistern und ermutigen sie mal wieder aktiv auf den Geschmack des Brotes zu achten. Daher legen wir unseren Gästen nahe: "Schmeck mal wieder Brot". Unsere minimalistische Herangehensweise, bei der alle überflüssigen Zutaten weggelassen werden und der Teig sowie das Getreide nur minimal verarbeitet werden, macht die Brote geschmacklich interessanter und ursprünglicher. Dazu gehört auch, dass wir nur wenige Mischbrote machen, sondern pro Brot immer nur eine Getreidesorte verwenden - damit man wieder unterscheiden kann, wie Weizen, Dinkel und Roggen eigentlich schmecken.

Mit dieser Arbeitsweise möchten wir unseren Beitrag dazu leisten, dass wir dem seit Jahrtausenden wichtigsten Grundnahrungsmittel, wieder die Hochachtung entgegen bringen, die es verdient.

 

Unsere Arbeitsweise

Wir versuchen so nachhaltig wie möglich zu arbeiten - so ungern wir den Begriff verwenden so richtig ist die Bedeutung. Nachhaltig wirtschaften unter ökologischen, ökonomischen und sozialen Gesichtspunkten ist unser Ziel. Als Bäcker sind für uns hier die wichtigsten Themen: Landwirtschaft, Energie, Löhne und Lebensmittelverschwendung.

Wir beziehen Rohstoffe und unterstützen damit Landwirtschaft, die unsere Umwelt bewahrt. Wir sind dankbar über die vielen Biolandwirte, die Getreide anbauen und mit viel Aufwand, Wissen und Erfahrung gutes Getreide herstellen und gleichzeitig den Boden und die Artenvielfalt bewahren sowie Gewässerverschmutzung verhindern.

Das Backen benötigt sehr viel Energie, wir betreiben daher einen Ofen, der möglichst sparsam operieren kann und beziehen den Strom bei den Elektrizitätswerken Schönau, die wie kein anderer Energieversorger für die Bürgerenergiewende arbeitet.

Wir bezahlen allen Mitarbeitern einen festen übertariflichen Lohn und eine Unternehmenserfolg-abhängige Prämie. In Summe gehen so exakt 50% unseres Netto-Umsatzes an Bäcker und Verkäufer.

Wir selbst verwenden übrig gebliebenes Brot weiter oder spenden es. Durch kreative Restbrot-Rezepte versuchen wir auch das Wegwerfen von altem Brot in den Privathaushalten zu verringern. 

 

Unsere Brote

Unsere Backwaren sind alle Bioland zertifiziert. Das Getreide kommt ausschließlich von der OBEG Hohenlohe, die als Erzeugergemeinschaft bereits seit mehr als 30 Jahren ökologischen Getreideanbau betreibt und den partizipierenden Landwirten sichere Abnahme und faire Preise garantiert. Natürlich sind auch alle anderen Zutaten wie Butter, Eier, Gewürze, Obst und Gemüse wenn möglich in Bioland-Qualität (sonst in Bio-Qualität). Hier erfährst du mehr über unsere Partner.

Wir verwenden keine Backhefe, sondern lockern die Brote ausschließlich mit Sauerteigen. Wenn man mit Sauerteig arbeitet und Hefe weglässt, muss man geduldig sein, denn die Sauerteigbakterien sind viel langsamer, als die Hefe aus dem Päckchen. Aber durch die langen Teigreifezeiten fermentiert der komplette Teig und es entstehen unheimlich vielschichtige Aromen, zudem kann die Stärke besser verquellen und die Brote trocknen dadurch nicht so schnell aus.
In Deutschland kennt man traditionell nur das Roggensauerteigbrot. Dass man auch mit Weizen und Dinkel Sauerteigbrot machen kann und diese überhaupt nicht sauer schmecken, wissen nur die wenigsten. Unsere selbstgezogenen Sauerteige, entstehen aus den im Mehl und in der Luft vorhandenen Mikroorganismen. Jeden Tag wird ein kleiner Teil dieses Mutterteiges zurückgehalten und in dem nächsten Teig verwendet. 
Weil unsere Brotteige Reifezeiten von bis zu 24 Stunden haben, werden schwer verdauliche Bestandteile des Mehls in dieser Zeit vorverdaut und das Brot ist für viele Menschen bekömmlicher.